2025年9月7日に放送されたTBS系「がっちりマンデー‼」で、食べ放題チェーンの驚くべき儲かる仕組みが明かされました。特に注目を集めたのが、急成長中のイタリアン食べ放題チェーン「ピソラ」の経営戦略です。月刊食堂の通山茂之編集長が解説する禁断の方程式とは一体何なのでしょうか。
がっちりマンデーで紹介されたピソラの儲かる仕組みとは？
番組で紹介されたピソラは、まさに食べ放題業界の革命児と言える存在です。15年前に大阪府で1号店をオープンして以来、現在では全国58店舗を展開し、会社全体の売上は約86億円（2025年5月期）という驚異的な成長を遂げています。
イタリアン食べ放題チェーン「ピソラ」 （引用：「がっちりマンデー」より）
最も驚くべきは、ピソラのスタンダードコースが57種類のメニューを4068円で時間無制限食べ放題という価格設定です。一般的に考えれば「これで本当に儲かるの？」と疑問に思う方も多いでしょう。しかし、がっちりマンデーの取材で明らかになったのは、ピソラには確固たる儲かる仕組みが存在するということでした。
ピソラの最大の特徴は、一般的なビュッフェスタイルではなく、お客さんが注文してから調理する「オーダー式食べ放題」を採用していることです。これにより、常に出来立ての料理を提供でき、お客さんの満足度を高めながら、食材ロスを最小限に抑えることができています。
ピソラのイタリアン食べ放題「F+L<0.6P」方程式の正体
番組で通山茂之編集長が明かした儲かる方程式が「F+L<0.6P」です。この一見複雑に見える式には、食べ放題ビジネス成功の核心が隠されています。
- F（フードコスト）: 食材の原価
- L（レイバーコスト）: 人件費
- P: 価格
つまり、食材費と人件費の合計が、食べ放題価格の60%を超えないようにコントロールすることが、ピソラの利益確保の鉄則なのです。
具体的にピソラのスタンダードコース4068円で計算すると、4068円×0.6=2440.8円となります。食材費と人件費の合計をこの金額以下に抑えることで、確実に利益を生み出す仕組みが完成しています。
「ピソラ」商品本部長のレフェイブ和矢さん （引用：「がっちりマンデー」より）
ピソラの商品本部長であるレフェイブ和矢さんも番組内で「FとLを重要視している。売上のあらゆる経費がある中で、このFとLが一番構成として大きいので、そこをしっかりと調整して利益を取っていく」と語っており、この方程式が実際の経営戦略の中核を担っていることが確認できます。
食材費（F）を下げるピソラの3つの工夫
ピソラでは、メニューごとにFまたはLのどちらかを効率的に下げる工夫を徹底しています。食材費削減の代表例をご紹介しましょう。
1. パスタの生麺使用戦略 パスタでは「生麺」を採用することで、茹で時間を劇的に短縮しています。乾麺だと7分かかる茹で時間が、生麺なら2分で完了します。これにより直接的な食材費は若干上がりますが、調理時間短縮によって人件費を大幅に削減できるため、トータルコストの最適化を実現しています。
2. ピッツァ生地の内製化 ピッツァの生地は外部から購入するのではなく、各店舗で粉から練って作っています。生地の内製化により食材費を抑制しながら、同時に味の品質向上も実現しています。ただし、ピッツァは生地を伸ばし、トッピングをして焼く工程で人件費がかかるため、食材費の削減でバランスを取っているのです。
3. メニュー構成の最適化 ピソラでは各メニューの原価率と人件費率を詳細に分析し、全体のバランスを考慮した商品構成を実現しています。原価の高いメニューと低いメニューを巧妙に組み合わせることで、お客さんの満足度を保ちながら全体の収益性を確保しています。
人件費（L）削減の秘密兵器「キッチンディスプレイ」とは
ピソラの厨房に導入されている「キッチンディスプレイ」は、人件費削減の革新的なシステムです。このシステムの機能を詳しく見てみましょう。
ピソラのキッチンディスプレイ （引用：「がっちりマンデー」より）
調理順番の最適化機能 キッチンディスプレイには「初」「冷」「遅」という3つの表示があります。「初」はそのテーブルの初回オーダーを示し、テーブルに何も料理がない状態を表します。「冷」は冷製商品が注文されていないことを示し、「遅」は提供目標時間を超過していることを表示します。
優先順位の自動判定 この3つの表示の点灯数に応じて、背景色が変化します。3つすべてが点灯している場合は最も濃い赤で表示され、最優先で調理すべきテーブルであることが一目で分かります。このシステムにより、料理人は複雑な判断をすることなく、効率的な調理順序を把握できます。
調理以外の時間削減効果 通山編集長が指摘するように、このシステムの真価は「調理そのものをカットするんじゃなくて、調理以外で考えなきゃいけない時間をカットしている」点にあります。料理人がオーダー状況を確認したり、どの料理を先に作るか悩んだりする時間を完全に排除することで、人件費効率を大幅に向上させています。
通山茂之編集長が解説する食べ放題ビジネス成功の鍵
月刊食堂の通山茂之編集長は、1974年生まれで1998年に株式会社柴田書店に入社後、2011年から月刊食堂編集長を務める外食業界のエキスパートです。これまで4500店舗以上の飲食店を取材してきた豊富な経験を持つ通山編集長が語る食べ放題ビジネスの本質とは何でしょうか。
通山茂之さん（引用：「がっちりマンデー」より）
食べ放題ビジネスの複雑性 通山編集長は番組内で「食べ放題ビジネスを成立させるのがものすごく難しく、食べ放題ビジネスがよく分かると、外食ビジネスの経営技術が全部分かる」と語っています。これは、食べ放題が外食経営の最も高度な形態であることを示しています。
ギャル曽根効果への対応 番組では、大食いタレントのギャル曽根さんが「食べ放題に行くとご迷惑をかけるかも」と心配していましたが、通山編集長は「全員曽根さんだと潰れるが、トータルでは儲かるようになっている」と説明しました。これこそが食べ放題ビジネスの真髄で、少数の大食いのお客さんと多数の普通の食事量のお客さんとのバランスで収益を確保する仕組みなのです。
ピソラが実践する出来立て提供と効率化の両立戦略
ピソラの革新性は、お客さんの満足度向上と経営効率化を同時に実現している点にあります。
アラカルト半額戦略 食べ放題注文者は、通常のアラカルトメニューを半額で追加注文できるシステムを導入しています。レフェイブ和矢さんによると「この販売で半額にすることで、その商品の利益はゼロだが、必然的にその食べ放題の皿数が減るので、粗利益高が増える」とのことです。これは一見矛盾するように思えますが、お客さんが肉料理などの高単価商品を半額で注文することで、食べ放題メニューの注文数が減り、結果的に食材費を抑制できる巧妙な戦略です。
リゾート空間の演出 ピソラは南国リゾートを思わせる店内装飾で差別化を図っています。バリ島から直接買い付けた家具や照明を使用し、単なる食べ放題店ではなく「体験価値」を提供することで、価格競争に巻き込まれない独自ポジションを確立しています。
時間無制限の意味 一般的な食べ放題店が時間制限を設ける中、ピソラは基本的に時間無制限を採用しています。これは一見非効率に思えますが、お客さんの満足度向上とリピート率の向上により、長期的な収益性を確保する戦略と言えるでしょう。
まとめ
がっちりマンデーで紹介されたピソラの儲かる方程式「F+L<0.6P」は、単なる数式ではなく、食べ放題ビジネスの本質を表した経営哲学です。食材費と人件費のバランス最適化、最新テクノロジーの活用、お客さんの満足度向上を同時に実現するピソラの手法は、外食業界全体にとって貴重な学びとなるでしょう。
通山茂之編集長が指摘するように、食べ放題ビジネスの成功は外食経営技術の集大成です。ピソラの事例は、適切な戦略と徹底した管理により、お客さんと経営者の両方がWin-Winとなる仕組み作りが可能であることを証明しています。
今後も食べ放題業界の動向と、ピソラの更なる成長に注目していきたいと思います。
※ 本記事は、2025年9月7日放送（TBS系）人気番組「がっちりマンデー‼」を参照しています。
※ PISOLA(ピソラ)の公式サイトはこちら
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