2025年12月21日放送の「がっちりマンデー!!」で紹介された静岡発のそばチェーン「鍾庵（しょうあん）」。桜えびのかき揚げが絶品と話題ですが、なぜあんなにサクサク食感なのか気になりませんか？この記事では、大鐘正敏会長が開発した究極のかき揚げの秘密から、元トヨタエンジニアならではの発明品「特製リング」の仕組みまで、番組内容をもとに詳しく解説します。静岡旅行の際にぜひ立ち寄りたくなる情報満載です。
鍾庵（しょうあん）とは？静岡発・桜えびかき揚げそばの人気チェーン
静岡県で「そばといえば鍾庵」と言われるほど地元で愛されているのが、1994年創業の「鍾庵（しょうあん）」です。本店は静岡市清水区三保にあり、現在は静岡県内だけで26店舗、全国では41店舗を展開しています。売上は18億円から20億円弱に達しており、地域密着型のそばチェーンとしては堂々たる規模といえます。
店舗の外観は一般的なチェーン店というよりも古民家風の落ち着いた雰囲気で、カウンター席がメインの店内はいつもお客さんで賑わっています。実際に番組スタッフが取材に訪れた際も満席状態だったとのことで、その人気ぶりがうかがえます。
面白いのは、静岡県民にとってはあのハンバーグで有名な「さわやか」よりも店舗数が多いという事実です。静岡県民に「オススメのおそば屋さんは？」と聞くと、多くの方が「鍾庵」と答えるそうで、まさに県民のソウルフードといっても過言ではありません。
桜えびのかき揚げが究極のサクサク食感になる3つの秘密
鍾庵の人気を支えているのは、何といっても看板メニューの「桜えびかき揚げそば」です。食べたお客さんからは「普通のかき揚げと全然違う」「油っぽくなくて軽い」「サクサクで感動した」という声が多く聞かれます。
鐘庵の「桜えびかき揚げそば」 （引用：「がっちりマンデー」より）
実際にスタジオで試食したゲストの六角精児さんも「うわ、軽い！エビの味がふんわりと口の中に広がってくる。これは美味しい！」と絶賛していました。なぜここまでサクサクに仕上がるのか、その秘密は大きく3つあります。
秘密①｜桜えび100%で野菜を使わない贅沢な具材
一般的なかき揚げには玉ねぎや人参などの野菜が入っていますが、鍾庵のかき揚げは桜えびオンリー。野菜を一切使わないことで、エビの風味をダイレクトに感じられる贅沢な仕上がりになっています。
大鐘会長は「エビの味をしっかり感じてもらいたい」という思いから、ここはコストを惜しまない方針を貫いています。結果として、一口食べれば桜えびの甘みと香ばしさが口いっぱいに広がる、他では味わえないかき揚げが完成しました。
秘密②｜コーンスターチでカラッと揚げる独自製法
サクサク感の最大のポイントが天ぷら粉へのこだわりです。通常の天ぷら粉は小麦粉がメインで粘り気がありますが、鍾庵では「コーンスターチ（トウモロコシの粉）」を多めに配合しています。
コーンスターチを使うことで、小麦粉だけのものよりもカラッと軽く揚がります。油っこさがなく、サクッとした軽い食感が実現できるのです。ただし、粘り気が少ない分、揚げている間にバラバラになりやすいという課題がありました。その解決策として生まれたのが、次にご紹介する「特製リング」です。
秘密③｜大鐘会長が発明した特製リングの効果
コーンスターチ入りの衣は粘り気が弱いため、油の中で桜えびと衣がバラバラになってしまうという問題がありました。「外側から抑える道具があればバラバラにならないのでは？」と考えた大鐘会長でしたが、そんな道具は世の中に存在しません。
桜えびかき揚げ用のリング （引用：「がっちりマンデー」より）
そこで会長自らが開発したのが「特製桜えびリング」です。このリングの中に桜えびと天ぷら粉を合わせたものを入れて揚げることで、粘り気がなくてもバラバラになりません。
さらに素晴らしいのは、リングの構造によって下からブクブク上がる気泡が寝ていた桜えびを起き上がらせ、かき揚げの中に空気の層を作ること。この空気層があることで、より一層サクサクした食感が生まれるのです。まさに一石二鳥の発明といえます。
大鐘正敏会長とは？元トヨタエンジニアの経歴と開発魂
「ないものは作ればいい」——この言葉をモットーにする大鐘正敏会長は、なぜこれほど次々と革新的な道具を生み出せるのでしょうか。その答えは会長の経歴にあります。
鐘庵の大鐘正敏会長 （引用：「がっちりマンデー」より）
大鐘会長は大学卒業後、トヨタ自動車に入社し、開発部門でエンジニアとして活躍していました。30歳のときに脱サラして飲食業界に飛び込み、1994年に清水区三保で鍾庵の1号店をオープンしています。
エンジニア時代に培った「問題を分析し、解決策を設計する」という思考法が、飲食店経営にも活かされているのです。特製リングだけでなく、パートさんでも均一な茹で加減でそばを提供できる「オートリフター」の設計図を自ら書いて機械製作所に持ち込んだエピソードも有名です。
私個人の意見としては、異業種からの参入だからこそ「業界の常識」にとらわれない発想ができたのではないかと感じます。「できない理由」より「どうすればできるか」を考える姿勢は、まさに飲食業界のエジソンと呼ぶにふさわしいものです。
鍾庵の桜えびへのこだわり｜年間27トン・日本の流通量5%を使用
鍾庵のかき揚げに使われる桜えびは、日本で唯一、静岡県の駿河湾だけで春と秋に獲れる貴重な食材です。体長わずか4cm程度の小さなエビですが、甘みと旨みがギュッと詰まった「駿河湾の宝石」と呼ばれています。
驚くべきは、鍾庵が使用する桜えびの量です。全店舗で安定供給するため、年間27トンもの桜えびを買い付けています。これは日本で流通する桜えびのおよそ5%、つまり20匹に1匹は鍾庵が買っている計算になります。
これだけの量を確保するために、専用の保管施設まで持っているというのですから、その本気度がわかります。地元静岡の名産品である桜えびを、地元の人だけでなく全国の人にリーズナブルな価格で楽しんでもらいたいという会長の思いが、この大量仕入れを可能にしています。
個人的には、これほどの仕入れ量だからこそ安定した品質と価格が実現できているのだと思います。観光客向けの高級店では何千円もする桜えびのかき揚げが、鍾庵ではそばとセットで手頃な価格で食べられるのは、まさに企業努力の賜物です。
まとめ
今回の「がっちりマンデー!!」で紹介された鍾庵は、桜えびのかき揚げそばで静岡県民に愛される儲かりそばチェーンです。究極のサクサク食感を実現するために、桜えび100%の具材、コーンスターチ入りの天ぷら粉、そして大鐘正敏会長が自ら開発した特製リングという3つの秘密がありました。
元トヨタエンジニアという異色の経歴を持つ大鐘会長の「ないものは作ればいい」という開発魂が、他にはない独自のかき揚げを生み出しています。年間27トンもの桜えびを使用し、日本の流通量の5%を消費するというスケールも圧巻です。
静岡を訪れる機会があれば、ぜひ鍾庵の桜えびかき揚げそばを味わってみてください。一度食べればリピーターになること間違いなしです。
※ 本記事は、2025年12月21日放送（TBS系）の人気番組「がっちりマンデー！！」を参照しています。
※ 株式会社 鐘庵の公式サイトはこちら
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