野菜を冷凍保存すると食感や色が悪くなることがストレスではありませんか。南極で1日3食の食事を1年半にわたり作り続けたシェフが実践した冷凍野菜の保存法と調理法があれば、食べ応え抜群の冷凍野菜料理が楽しめるはずです。本記事ではシャキシャキ食感を保つきゅうりの冷凍法をはじめ、もやし、長ねぎなど野菜ごとのコツを具体的に解説。さらには南極で開発された「悪魔のおにぎり」のレシピまでご紹介します。野菜好き必見の活用法が満載です。
こうした野菜の冷凍保存法を覚えておけば、手軽に美味しい冷凍野菜料理を楽しむことができるようになるはずです。ぜひ参考にしてみてください。
南極料理人が姿を変える!冷凍野菜の裏技
2024年1月23日にNHKの「あさイチ!」で紹介された南極地域観測隊の調理師、渡貫淳子(わたぬきじゅんこ)さん。渡貫さんは2015年から約1年半の間、南極で1日3食、隊員30人の食事を作っていました。
南極基地での渡貫淳子さん
南極では生野菜が手に入りづらいため、渡貫さんは2000種類以上の食材の中からこだわって選んだ冷凍野菜を大量に持ち込みました。野菜がシャリシャリしているのが気になる方も多いでしょう。そこで渡貫さんが実践した冷凍野菜を美味しく食べるコツをご紹介します。
きゅうりの冷凍裏技でシャキシャキ食感を保つ
きゅうりは90%以上が水分です。そのため冷凍すると膨張して細胞壁が壊れ、食感が悪くなりがち。そこで渡貫さんが工夫したのが、輪切りにしたきゅうりに塩を振り、水分をある程度抜いてから冷凍するという方法。こうすることで、シャキシャキとした食感を保つことができるのです。
解凍は自然解凍でOKです。渡貫さんおすすめの食べ方は、酢の物やちらし寿司へのトッピング。ぜひお試しあれ。
もやしの下茹で&冷凍でラーメンの完璧なトッピングに
もやしの場合は軽く下茹でした後、水分を切って急速冷凍します。これにより食感を保つことができます。ポイントは塩を振らないこと。逆に食感が悪くそうです。
渡貫さんおすすめの食べ方は、冷凍のままラーメンのトッピングに使うこと。下茹で済みなので調理時間短縮にもなる優れものです。
他の野菜の冷凍術も押さえておきたい
長ねぎは1センチ幅の輪切りにして冷凍。切ることは繊維を断ち切ることで食感が残るからださそうです。
葉もの小松菜やチンゲンサイなどは軽く茹でて、氷水にくぐらせてから急速冷凍。そのまま冷凍すると色が悪くなってしまうんだそうです。
サツマイモは切ってから素揚げし（電子レンジで加熱も可）冷凍、と野菜ごとに小技があるそうです。
こうした知恵は南極で試行錯誤して蓄積されてきたそうですから、是非参考にしたいところです。
南極発!食品ロス対策の「悪魔のおにぎり」
南極ではゴミを日本に全量持ち帰る決まり。食べ残しはできるだけ減らすことが大切な課題でした。そうした中で渡貫さんが考案したのが、揚げ玉と青海苔を添えた「悪魔のおにぎり」。
商品としての「悪魔のおにぎり」は、渡貫さんが帰国した後、テレビなど色々なところで話していたら、コンビ二の方が見つけて商品化されたようで、つまり渡貫さんが考案者だそうです。
「悪魔のおにぎり」
材料：
ごはん：適量
揚げ玉 (天ぷらを揚げた時にできる揚げ玉等）：適量
アオサ：適量
めんつゆ（もしくは天丼のタレでも可）：適量
まとめ
以上、南極シェフとして活躍した渡貫淳子さんの冷凍野菜の保存法やレシピをご紹介しました。限られた食材の中で最大限の工夫を重ねてきた渡貫さん。その知恵を活かすことで、私たちの食卓もより楽しくなることでしょう。冷凍野菜を上手に利用するコツをマスターしましょう。
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