2023年12月25日放送の「うまいッ！」（NHK総合）で愛媛県西予市の養殖ひらめが紹介されました。40年近くひらめ養殖に情熱を注いできたプロたち、彼らはひらめが快適に過ごせる環境を整え、食欲をそそる餌やりを心がけて大切に育て上げます。
その甲斐あって、身が厚くて脂ののった極上のひらめが育ちます。本記事では、そんな養殖ひらめの魅力とおいしさの秘密を解き明かしながら、立派な刺身の食べ方や地元料理人のレシピをご紹介します。
愛媛・西予市の養殖ひらめとは?
愛媛県西予市では、宇和海の海水を活用した養殖技術が発達しており、ひらめの養殖も全国トップクラスのシェアを誇っています。中でも三瓶町の赤坂喜太男さんの養殖場では、年間10万匹ものひらめが生産されています。
愛媛に面した宇和海が中心で、宇和海に流れ込む黒潮の影響で、海水温が高く、魚の養殖に適した清浄な海水が得られるのです。この海水を最大限に活用し、陸上で水槽を構え、その水を1時間ごとに入れ替えることで、ひらめにストレスを与えずにすくすくと育てることができるのです。
さらに、養殖業者の方々が熱意をもってひらめの成長に最適な環境づくりとエサやりに努めていることも大きな理由です。40年近くひらめ作りに取り組んできた赤坂さんをはじめ、地域の養殖業者の皆さんの情熱あふれる養殖技術が、ジューシーなひらめを育て上げているのです。
養殖場で大切にしているひらめの環境とエサやり
赤坂さんの養殖場では、ひらめがストレスなく過ごせるよう、窓がない薄暗い空間にしているそうです。ひらめが自然界で生息しているのは、光が余り届かない海の底。それに近い環境を水槽の中でも再現し、ひらめをリラックスさせることを心がけているのです。
水質の管理も徹底していて、パイプから取り入れる海水を専用の殺菌装置でろ過し、清浄な水を絶えず供給しています。生けすの病原菌を防ぐ意味で、こまめに排水し底をきれいに掃除することも欠かさないそうです。
そして餌の与え方もポイントがあるようです。エサの時間を午後3時以降の食欲旺盛な時間に限定し、2時間前から人为的な騒音を避け、ひらめの食欲を最大限引き出すそうです。手早くエサをまいて水流を起こし、ひらめの闘争心と食欲を刺激。このセオリーが効を奏しているようです。
養殖ひらめを育て上げる40年の様子
ひらめを40年近く育て続けている赤坂さん。社会人野球で活躍した後、地元に帰って、独立して今に至るそうですが、毎日欠かさず養殖場を回ってひらめたちの様子を観察しているとか。「毎日同じことの繰り返しですが、仕事ですから。見栄えのいい肉厚のひらめを作らないといけないんで、まぁ続けること、続けるための努力が必要ですから」と話していました。
ひらめへの想いが人一倍強い赤坂さん。ひらめの成長具合を見る瞳には温もりがにじんでいるようです。地道な努力の積み重ねが、美味しいひらめを育んでいるのだと、その姿が物語っているようでした。
宇都宮大輔さんの愛媛養殖ひらめを使ったレシピ
地元で評判で人気の寿司店を営む若大将、宇都宮大輔さんは、赤坂さんのひらめが大好きで、自ら買い付けに訪れるほどの熱の入れよう。その日仕入れたばかりの生き生きとした2.5kgの特大ひらめを前に、早速レシピ披露してくれました。
まずは、準備として
下準備
①たわしで鱗と表面のぬめりをしっかりとこすり落とします。
②３枚におろし、皮をはいでプロのひと手間、皮についていたぬめり（臭み）を包丁で丁寧にとります。
「ひらめ飯」のレシピ
宇和島の鯛飯みたいな、ひらめ版です。
材料（3人前目安）
・ひらめ（600ｇ）
・卵黄（3個）
・薬味（ネギ、海苔、ゴマ、ワサビなど）（適量）
・甘辛ダレ（適量）
作り方
①身の触感を楽しむために薄造りよりも少し厚めにカットします。
②エンガワにタレが絡みやすいように包丁で切れ目を入れる（斜め格子状に）
③器に贅沢にひらめを盛り付け、まん中に卵黄を乗せ、出汁の効いた甘辛のタレをかける。
④ごはんとお味噌汁をセットにしてひらめ飯の完成です。
卵を崩し、ひらめと豪快に混ぜ合わせ、そのままごはんにかけ、更にタレで溶いたわさびをかけて召し上がってください。ひらめのプリプリさ、そのままに卵が絡んで、まろやかさが加わってまさに、”うまいッ!”です。
「ひらめの梅肉揚げ」のレシピ
火を通してもおいしいひらめ、ふわふわで柔らかくなります。
材料（3人前目安）
・ひらめ（600ｇ）
・大葉（適量）
・梅肉（適量）
・レモン（1個）
・藻塩（焼いた海藻を加えた塩で、うま味がある特徴のある塩）（適量）
作り方
①ひらめの一口大に切った身に、大葉と梅肉をのせたら、端からくるくると巻るめて、
楊枝でとめる。
②衣をつけて、160℃くらいの油であげていきます。
ひらめは身に水分が多いので、5分間ぐらい気持ち長めであげましょう。
③楊枝をとってお皿に盛り付け、レモン、藻塩を添えて完成
藻塩も気になります、機会があれば、ぜひお試しください！
参考：甘ダレのレシピ（海鮮丼など用）
番組内での紹介はなかったのですが、甘ダレが気になったので、以下に、海鮮丼などに使われる甘辛ダレの基本的な作り方を紹介しておきます。
材料:3～4人分の丼ぶりにかける分量（目安）
しょうゆ: （4大さじ）
みりん: （4大さじ）
砂糖: （2大さじ）
酒: （2大さじ）
だし: （1/2カップ（煮干しや昆布から取った出汁が良いです））
みりん:（ 2大さじ）
作り方:
①中火にした鍋に、しょうゆ、みりん、砂糖、酒、だしを加えて混ぜます。
②材料が溶けたら、弱火にして、約5分ほど煮詰めます。途中で泡や浮いてくるアクを丁寧に取り除きます。
③煮詰まったら、最後にみりんを加えて混ぜ、再び中火にして1分ほど加熱します。
④火を止め、ダレを冷まして完成です。
⑤この甘辛ダレは、海鮮丼などの具材とご飯にかけると、美味しさが引き立ちます。具体的な材料や分量はお好みに合わせて調整してください。また、他にもごまやわさびを加えて風味をプラスすることもできます。
ひらめの刺身の食べ方と脂の楽しみ方
愛媛県西予市ー養殖ヒラメ（うまいっ！）（NHK総合）
エンガワと呼ばれる筋肉部分は、身が9mmあるほどの巨大ひらめ、その素材の良さをいかんなく引出す食べ方としてシンプルに刺身がお勧めです。
新鮮な養殖ひらめの薄切り刺身を、ポン酢や厚めの醤油をたらして。艶やかでプリプリとした食感に歯ごたえ、そして口の中に豊潤なコクや脂が広がっていきます。このひらめの脂の甘味こそ究極の味。このコクと香ばしさを細味してください。
背開きにしたひらめの内側にもひんやりと脂がのって光ってます。こちらも箸で口に運んでみましょう。脂の風味がさらに脂疲れしない食感を演出してくれます。
おわりに
西予市の養殖ひらめが「うまいッ」と言わしめているのは、彼らの生まれ育った宇和海と、そこで受けた養殖のプロたちの情熱あふるまいの賜物なのです。良質な食材と調理方法が持ち味を最大限に引き出してくれます。ぜひこの機会に香ばしい脂の味わいをご賞味あれ。
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