「時価」と聞くと、「いくら取られるか分からない」「怖くて入れない」というイメージを持つ方も多いのではないでしょうか。2025年9月30日に放送されたテレビ東京系「LIFE IS MONEY ～世の中お金で見てみよう～」では、MC林修さんをはじめ、関根勤さん、伊沢拓司さん、渡邉美穂さんがゲストとして、「誰が値段を決めるのかSP」をテーマに時価の秘密に迫りました。浅草の名店「すし屋の野八」をはじめ、アジフライやお好み焼き店まで、意外な店の時価メニューと値段の決め方を徹底解説します。
時価とは？値段の決め方の基本を解説
時価とは、店側が仕入れ値の変動に合わせてその都度値段を決める仕組みのことです。番組では池谷亨チーフコメンテーターが解説していたように、時価は決して「ぼったくり」ではなく、むしろ誠実な価格設定の表れなのです。
時価の本質は、食材の鮮度や品質を保ちながら、仕入れ値の変動を適正に反映させることにあります。つまり、店と客の信頼関係があってこそ成り立つ仕組みだと言えるでしょう。
林修さんが番組内で「時価はいくら取られるか分からないという恐怖感を与える恐ろしい2文字」と表現したように、多くの人が抱く不安を払拭するため、今回は実際の店舗での時価の実態を詳しく見ていきます。
すし屋の野八に学ぶ「時価」の秘密
東京・浅草の裏通りにある「すし屋の野八」は、俳優や政治家も足を運ぶ名店です。主人の池野弘礼さんによれば、店内にメニュー表はなく、ネタケースを見ながら注文するスタイル。これこそが「寿司屋の楽しみ方の1つ」なのだと言います。
野八では約50種類のネタを扱っていますが、定番のネタはほぼ値段が決まっています。ところが、いくつかのネタは日によって値段が変わる時価となっているのです。
季節もののネタが時価になる理由
寿司店が時価にするものは大きく2つあります。1つ目が季節もののネタです。
代表的なのが、夏に出始めるスミイカの子供「新イカ」。池野さんによると、シーズンが始まった時は基本的に仕入れ値が高く、出始めは1キロ7万円もするため1貫1000円で提供します。しかしシーズンが落ち着いてくると仕入れ値がぐんと下がり、1貫500円にするそうです。つまり、同じネタでも時期によって倍の価格差が生まれるのです。
他にもコハダの幼魚である「新子」など、季節限定のネタは仕入れ値の変動が激しいため時価になります。これは消費者にとっても、旬の時期には少し待てばお得に楽しめるという利点があるのです。
そして2つ目が、漁獲量にばらつきがあるネタ。その代表が「ウニ」です。ウニは仕入れ値の変動が特に激しく、3倍変わることも珍しくありません。野八では安い日で1貫800円、高い日は1200円と、日によって400円も差が出ます。
車エビは赤字覚悟！看板ネタの値段設定
番組で最も印象的だったのが、野八の「車エビ」の価格設定です。車エビは1貫1000円から1200円の間で変動する時価ですが、取材日の仕入れ値を見せてもらうと、20本で28000円、つまり1本あたり1400円でした。
ところが池野さんは、この日「1000円」で提供すると言うのです。仕入れ値よりも400円も安い、完全な赤字です。
なぜこんなことをするのか？実は車エビは店の看板ネタであり、常連客に満足してもらうため、「儲けは度外視じゃないですけど」と前置きしながらも、あえて赤字覚悟で提供しているというのです。これこそが、寿司職人の心意気であり、客との信頼関係の証と言えるでしょう。
寿司屋以外でも時価！アジフライとお好み焼きの実例
時価のメニューは寿司店だけではありません。番組では意外な料理でも時価を採用している店が紹介されました。
あおもんの時価アジフライ「満月の日は要注意」
中目黒・恵比寿・五反田に3店舗を展開する「あおもん」。主人の渡辺慎一郎さんによれば、様々なメニューがある中で「アジフライ」だけが時価なのだそうです。
アジは1年を通して値段が安定している魚というイメージがありますが、実は月によって、日によって仕入れ値が倍以上違う魚なのです。漁獲量の変動が激しいため、時価にせざるを得ないのです。
あおもんのアジフライは、刺身用の新鮮なアジを使い、火を通しすぎずにさっと揚げたレアな断面が特徴。客の9割以上が注文する看板メニューです。
値段は安い日で680円、高い日は1080円。取材日は830円でした。ここで興味深いのは、渡辺さんの「780円の日が一番良いケース」という言葉です。安すぎる日はサイズが小さかったり質が落ちることが多く、質も値段も丁度良いのが780円の日なのだそうです。
さらに驚きの事実が。アジは月に1回、ほぼ必ず仕入れ値が高くなる日があります。それが「満月の日の翌日」です。
アジは光に集まる習性があるため、夜に明かりを焚いて漁をします。しかし満月の日は周りも明るいため、アジが集まらず漁獲量が激減。市場からアジが消えて奪い合いになり、満月の日は1800円になることが多いのだとか。満月カレンダーをチェックしてから行くのも、賢い楽しみ方かもしれませんね。
五代目まりこ屋の原価率9割ステーキ
東京・江東区大島にある「五代目まりこ屋」は、庶民的な雰囲気が売りのお好み焼き店です。名物は海老やホタテがたっぷり入った「五代目焼き」(1628円)ですが、メニューには「ほぼ利益なし、厳選和牛ステーキ時価」という驚きの文字が。
主人の山後武さんによれば、この和牛ステーキは原価率がほぼ9割。飲食店での原価率は通常3割ほどと言われる中、異例の高さです。仕入れ値が少しでも上がると赤字になってしまうため、時価にしているのだそうです。
北海道産A5ランクの和牛を使い、取材日は146グラムで2216円(100グラムあたり1518円)。常に原価率約9割になるように値段を調整しているという、驚きの良心的な価格設定です。
時価の値段を決める3つの要素とは
番組で紹介された事例から、時価の値段を決める要素は大きく3つに整理できます。
1. 季節による仕入れ値の変動 新イカや新子など、旬の食材は出始めとシーズン中で仕入れ値が大きく変わります。
2. 漁獲量や供給量の変動 ウニやアジのように、天候や自然条件で漁獲量が変わる食材は、日々仕入れ値が変動します。
3. 店の方針と信念 野八の車エビや五代目まりこ屋のステーキのように、看板メニューとして客に満足してもらうため、あえて利益を削る選択をする店もあります。
時価とは単なる「変動価格」ではなく、店主の食材へのこだわりと客への誠実さが反映されたものなのです。
時価の店を楽しむコツ「予算を伝えればOK」
「時価って値段を聞いていいの？」という疑問に、池谷亨さんは「聞かれたら答えますよ」と店主の言葉を紹介しています。
ただし、せっかくカウンターの寿司屋さんなので、お金をいちいち気にしていると楽しめません。値段が気になる方は、最初に予算を伝えておけば、その予算内で全部アレンジしてくれるのです。
実際に野八では、予算を伝えて「おまかせ」で握ってもらうことができます。例えば1万円なら、トロ、車エビ、ウニなど13種類が味わえます。林修さんも大学時代にバイト代が入ると、見知らぬ店に電話して「これだけあるんですけど、これで食べられるだけお願いできますか？」と頼んでいたそうで、「お値打ちになる確率が高い」と個人的な感想を述べていました。
これは非常に理にかなった方法です。店側も予算が分かれば、その範囲で最高のものを提供しようと工夫してくれます。時価の店を楽しむには、遠慮せずにコミュニケーションを取ることが何より大切なのです。
まとめ
時価とは「怖いもの」ではなく、食材の品質と価格の適正さを保つための誠実な仕組みです。2025年9月30日放送の「LIFE IS MONEY」で紹介された、すし屋の野八、あおもん、五代目まりこ屋の事例からも、店主たちの食材へのこだわりと客への真摯な姿勢が伝わってきました。
時価の値段の決め方には、季節による仕入れ値の変動、漁獲量の変動、そして店の信念という3つの要素があります。特に野八の車エビのように、赤字覚悟で提供する姿勢には、職人の心意気を感じずにはいられません。
時価の店を楽しむコツは、予算を伝えて店とコミュニケーションを取ること。信頼関係があればこそ、時価という仕組みは成立します。次に「時価」の文字を見かけたら、恐れずに一歩踏み込んでみてはいかがでしょうか。きっと、値段以上の価値ある体験が待っているはずです。
※ 本記事は、2025年9月30日に放送されたテレビ東京系「LIFE IS MONEY ～世の中お金で見てみよう～」を参照しています。
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