【うまいッ！】雪の恵み山形の「雪菜」幻の伝統野菜に迫る

はたして皆様は山形県にある貴重な伝統野菜「雪菜」をご存知でしょうか。2024年1月28日の「うまいッ！」(NHK)で紹介された400年以上の歴史を誇るこの野菜は、厳しい冬を乗り越えながらも生産者の知恵と努力によって今日まで受け継がれてきました。

本記事では、幻のような存在であるこの「雪菜」に迫ります。その生い立ちから現在の生産状況、歴史背景にいたるまで深堀していきます。さらに、雪菜そのものだけでなく、地元の名シェフたちが引き出す驚くべき雪菜料理の魅力についてもご紹介します。

この記事をお読みいただくことで、雪菜へのまだ知られざる魅力に気づかされることでしょう。ぜひこの幻の野菜と地域の英知に触れてみてください。山形の冬の贈り物が新たな感動をお届けします。

【目次】

雪で守られて育つ貴重な野菜「雪菜」

山形県米沢市に古くから伝わる在来の野菜が「雪菜」です。雪菜は名のとおり、11月下旬から翌年3月にかけての冬場、深い雪の下で育ちます。

雪菜そのものの起源をたどると、およそ400年前に越後(現在の新潟県)からこの地にもたらされたアブラナ科の野菜が、自然交配を経てできたものだと考えられています。

雪菜を収穫する時期には、畑には真っ白な雪しか見えません。ところがその雪を掘り下げていくと、黒ずんだ外葉を取り除いていくと、真ん中に美しい白い茎が現れます。これが雪菜です。

通常、この時期に出てくるものではありません。しかし11月下旬に一度引き抜かれた雪菜は、土から断たれて養分が得られなくなり、次の世代を残そうと必死で花を咲かせます。こうして冬でも育つ珍しい野菜が実るのです。

だからこそ、雪菜の収穫量は極めて少なく、現在、出荷を続けられているのはわずか8軒の農家のみ。超貴重な野菜なのです。

実際に雪菜の生産現場を訪ね、話を伺ったのは、米沢市の雪菜生産組合で組合長を務める吉田清志さん(59歳)。吉田さんの家族は、記録が残るだけでも雪菜づくりを7代受け継いできた雪菜農家なのだとか。

そんな吉田さんによれば、雪菜づくりで大切なことは2つあるそうです。1つは「床寄せ」と呼ばれる雪菜を覆う作業。これにより保温と防寒を図ることができます。

もう1つが、種を残す作業。春先にビニールハウス内で花を咲かせ、自家受粉させることで、代々受け継がれてきた雪菜のDNAを守っているのです。

新鮮な野菜が少ない冬場に大いに活躍する雪菜。吉田さんは「世界にここだけにしかない一つの野菜。ぜひ次の世代にも伝えたい」と話していました。

実はこの雪菜、もとは山形県に自生していた訳ではないのだそうです。話を400年前まで遡ります。

当時の米沢藩主・上杉鷹山公が、藩の財政再建を図るために山形の産業振興、農業振興に力を注ぎました。その中で、冬場に頼りになる野菜として雪菜が奨励されたのです。

鷹山公の奨励がなければ、雪菜は山形でここまで発展しなかった可能性が高い。立派な「血統書」を持つ雪菜を、今なお生産し続けているのは地域ならではの知恵と努力の賜物なのです。

さて、この「幻の野菜」とも言える貴重な雪菜。その味わいを最大限に引き出しているのが、山形県の名シェフたちです。

鶴岡市在住のイタリアンシェフ・奥田政行さんは、雪菜を「その歴史とロマンが料理人の想像力をかき立てる」と評価。洋食との相性の良さを生かした創作料理が得意です。

奥田さんおすすめの一皿が「雪菜と白子のパスタ」。パスタに絡めた細切りの雪菜が、白子のコク深いクリーミーな味わいを引き立てています。

「雪菜と白子のパスタ」（出典：NHK)

また「雪菜のグリル生ハム添え」では、雪菜本来のさわやかな味をグリルで閉じ込め、上品な生ハムのうまみがアクセントに。洋風ながらも雪菜の魅力を感じさせてくれます。

「雪菜のグリル生ハム添え」（出典：NHK）

奥田さんの店で提供されるこれらの料理は、訪れた食通の心をくすぐること請け合い。全国的にもまだまだ名を轟かせていない雪菜ですが、そのファンを確実に増やしているのです。

以上、山形を代表する貴重な伝統野菜「雪菜」について、その由来と魅力ある料理にスポットをあてて紹介してきました。

400年以上の歴史を誇る雪菜は、冬の厳しい環境下で根気よく育まれ、時代を超えて代々受け継がれてきました。しかし、生産農家はわずか8軒。「幻の野菜」と言っても過言ではないでしょう。

そんな雪菜ですが、料理人の手にかかると想像を超えるおいしさを見せてくれます。歴史ある野菜を未来に繋げるべく、地域の英知と努力が続いているのです。